食物それ自身の中に、アレルギー反応をおこす化学伝達物質であるヒスタミンやアセルチルコリンなどの成分を多く含むものがあります。それらの食物を「仮性アレルゲン」と呼んでいます。

ヒスタミンやアセチルコリンなどの化学伝達物質は、ふだんは肥満細胞というアレルギーに関係する細胞の中に蓄えられています。食物アレルギーによるアレルギー反応の発症メカニズムは、アレルゲンとなり得る食物を 　食べる→消化管からその食物を構成するたんぱく質を吸収する→その結果、まわりの組織が、発赤（皮膚が赤くなる）、腫脹（はれる）をきたして、激烈な痒みにおそわれる、というように進みます。ところが、「仮性アレルゲン」を摂取したときの反応は、先に述べたようなアレルギー反応の経路をとらずに、食品中に含まれている化学伝達物質が組織に直接作用して、あたかもアレルギー反応がおこったかのような症状をおこすわけです。